Substância é alternativa para aromatizante sintético utilizado na indústria de alimentos e bebidas
Uma abordagem ambientalmente compatível para a produção de bioaromas, usados na indústria de alimentos e bebidas, está em desenvolvimento na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, São Paulo, segundo informações da Agência USP. O termo bioaroma é utilizado para designar aromas obtidos por meio enzimático ou por fermentação microbiana, produzida por fungos e leveduras. “Além de serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnológicos produzem aromas considerados naturais”, explica o professor da FZEA responsável pela pesquisa, Gelson Conceição.
O objetivo da pesquisa é obter fungos, filamentos e leveduras que produzam lipases extracelulares estáveis capazes de atuar em reações que geram ésteres de aroma. No estudo, foram utilizadas leveduras capazes de catalisar a quebra de triacilglicerídios, ou seja, óleos vegetais e gorduras. Em meio orgânico, estas enzimas são capazes de catalisar a reação inversa, ou seja, transformar um álcool e derivados de ácido ecarboxílico em ésteres. “Atualmente, há predomínio do uso dos aromas sintéticos idênticos aos naturais nas indústrias de alimentos, pois o custo de produção por via totalmente química ainda é mais acessível”, diz o professor.
Como modelo, pesquisadores utilizaram a obtenção do acetato de isoamila, componente principal do aroma natural dabanana, produzido artificialmente pela indústria química, mas a um valor agregado baixo. A lipase usada nos experimentos é produzida pela levedura Trichosporon cutaneum, em um meio favorável a seu desenvolvimento. Após dois dias de cultivo, a levedura é retirada do caldo fermentativo, que é processado para a obtenção da lipase bruta. Em seguida, a lipase bruta é imobilizada em um suporte sólido para ser usada na montagem da reação química que vai produzir os ésteres de aroma. Após 24 horas, já é possível verificar a síntese do acetato de isoamila em alto rendimento, acima de 85%.
O professor da FZEA explica que todo o processo é realizado em microescala, no laboratório da FZEA. “A ideia é aprimorar a tecnologia a partir da qual se obtém a lipase imobilizada, para conseguir alta eficiência no processo de síntese”, planeja. A ampliação do rendimento também permitirá a aplicação da tecnologia de uso da lipase imobilizada para a síntese de outros ésteres de aroma, como por exemplo, o do abacaxi. “Além de serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnológicos agregam valor aos produtos, já que esses recebem o status de naturais pela legislação brasileira do setor de alimentos”, reconhece o professor.
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